在香菇生產中，脫水加工是一個重要環節，香菇烘干的好壞，決定了香菇的最后質量。鮮香菇的含水率一般為90%左右，通過加熱，換氣后含水率降至13%左右，干香菇的質量要求是菇肉豐厚，蓋色正常，圓形整齊，卷也好，菌褶乳白，香味濃厚，欲達到這些標準，在脫水燒干過程中要特別注意做到以下兩點：
一、正確選擇干燥溫度，香菇干燥溫度通常采用30—60℃。如果長時間溫度大低，吸熱反應慢，軟化時間長，菇的色澤就不好，呈暗色；如果溫度太高，由于表面蒸發和內部擴散平衡被破壞，則也會影響香菇質量，所以必須控制好加熱溫度。
香菇干燥，關鍵使烘室的溫度達到規定要求。因此脫水機必須提供足夠的熱量，若脫水機供熱不足，就會使許多本來卷邊較好的香菇進入烘房后反而又開始生長，以致開傘，降低香菇質量。
二、烘干過程注意排濕，在烘干過程中，菇體受熱后開始將水分排出體外，蒸發與脫水同時進行，這樣周圍空氣就變潮濕了，如果不及時排濕，將會發生煮菇現象，使菇變成黑色，質量明顯降低。因此，在整個過程中，排濕是一個重要環節，按香菇含水率90%計算，平均排水為6%，由于后期含水率逐漸減少，蒸發較慢，所以開始階段應加快排濕，根據有關介紹，以初期15%、中期10%、后期8%的排濕程度，可以得到較好的效果，取得較好的質量。
